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“湖口豆豉”的传说

发布时间: 2008-12-18 15:10

  吴楚家山一水分,金山僧饭饱知闻。

  蓴丝煮菜无消息,监豉聊供旧使君。

  这是宋代诗人王洋所作的《以豆豉送谹父》,写诗人把豆豉作为礼物送谹父。这说明至少在宋代,江南地区人民就将豆豉作为待客的佳肴了。而地处鄱阳湖与长江交汇,并有“水绕三山同楚地,势连五老共洪都”之称的湖口县产出的豆豉,更是各地豆豉中的精品。  

  湖口豆豉选用鄱阳湖滨所产优质乌豆为原料,采用传统发酵,调料封缸的方法制作,使此地豆豉色泽黑亮,颗粒均匀,香味浓郁。明代李时珍《本草纲目》认为:“黑豆性平,作豆性平,作豉则温,既经蒸煮,故能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得酒韭则治病,得蒜则治血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。”故湖口豆豉不仅有天然的香、酥、醇、鲜之原汁原味,并有健脾开胃、生津补肾、降血脂血压的功效,既调味佐膳,又营养保健。用这种豆豉烹饪的“豆豉烧肉”、“辣味凤尾鱼”、“家乡豆腐”等菜肴,已成为湖口传统风味名菜,名动大江南北,堪称江南名产。

  传说我国豆豉起源于北魏年间,各地都有。后来,湖口石钟山佛堂为斋客菜肴特味,令住持仿其法并加以改进长年制作,扩至供家户佐餐调味。明朝万历间,正名为“豆豉”。湖口豆豉分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三种,其中五香豆豉最为人们喜爱。

  至于湖口豆豉之所以尤为知名,在当地一直流传一个故事。清咸丰年间,高安县有一个姓卢的小皮匠,专做祖传的木履(古时一种套在布鞋外面的雨鞋)。有一年高安遭受洪涝,迫于生计,小皮匠带着妻子,几经辗转,到湖口住了下来。湖口县是长江、鄱阳湖口重镇,交通便捷,来往客商较多。小皮匠手艺好,不做木履还可以靠修鞋补靴勉强糊口。

  有一天小皮匠逛街,发现当地不少农民挑着黑豆在市场上卖,上前一问价格不贵。聪明的小皮匠想:何不用这黑豆来做豆豉卖呢?于是和妻子一商量,便买了十来斤黑豆子,找来木盆、坛子,细心选豆、漂洗、蒸煮、盖上稻草,让豆子发霉。约过了十来天,小皮匠扒开稻草一看,黑豆上竟上了一层厚厚的白霉衣。小俩口满心欢喜,立即把霉豆抬到石钟山矶头上,让鄱阳湖清水慢慢冲洗干净。然后回家翻晒,装进木盆。过了些日子,盆中发出阵阵香味,妻子打开盖一看,嚯,绝了!这豆豉又黑又亮,香味浓郁!

  小俩口好不高兴,立即把豆豉拿到街上去卖。来往行人一看,这豆豉粒粒匀称,黑中见亮,其香无比,十来斤豆豉被抢购一空。从此,小皮匠做的豆豉一下轰动湖口双钟镇,生意红火得忙不过来,后来干脆皮匠活儿不干了,一心专做豆豉买卖,果然生意兴隆发了财。

  许多人都想学小皮匠做豆豉的手艺,纷纷上门求教,小皮匠也不保守,把自己做豆豉的方法和盘托出,并告诉大家,这里有个诀窍,就是将发了霉的豆豉,一定要挑到石钟山矶头去冲洗,因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处,黄、绿两色清水从矶头缓缓而过,用这独特的水洗去豆豉上的霉衣,豆豉就越发芳香,味道越发鲜美。这就是湖口豆豉优于别处的原因。

  现在市场上的豆豉优劣难辨,多数是取汁后添加了五香、桂皮等人工香料,香味不自然,豉汁不厚重、味道不鲜美,且易霉变。但湖口豆豉历来是货真价实。虽然湖口豆豉享有“中华一绝”之美誉,但也不是所有的乡村都能加工豆豉。湖口属平原低丘地区,县域并不大,以文桥为界,城山、流芳、武山等乡镇,是“种豆得豆”,果实饱满。而大垅、流泗、张青等乡镇却“种豆不得豆”,种下去的黑豆光长豆荚不长豆仔,这些乡镇也就自然不生产豆豉。

  在湖口的一些村庄,家家户户都会做豆豉,制作豆豉的工艺祖辈口口相传下来,乡下做豆豉的工艺仍然传统拙朴。做豆豉的季节性很强,都是在立秋后开始。

  首先是选豆。他们选用的是一种小粒黑豆(村民们利用山坡地所种,早熟。据他们介绍,用小粒黑豆做豆豉比用大粒黑豆要香);其次是蒸煮过沥。豆要煮熟但不能太烂,然后是过沥冷却煮好的黑豆;再次是霉干,将沥干冷却好的熟豆均匀铺散在竹晒筐里,并在上面铺上黄金杈或稻草,再倒扣一面竹晒筐盖住,但不能盖严,以利通风使菌衣生长。这是制作豆豉最关键的环节,大约要一周。菌衣在这个过程长出,黄色为佳。最后将长好菌衣的豆豉装坛发酵,两三天后,把发酵好的豆豉出坛晒干,就是成品豆豉了。

  晚清后,虽战乱不断,百业凋弊,而湖口民间豆豉生产却一直未停止过。开始是一家“卢泰生号”,后来发展到六家作坊,年产豆豉一千余担。如今,湖口豆豉早已批量生产了,成为名扬大江南北的土特名产。

稿源: 九江新闻网

作者: 周公略 编辑: 周舟

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